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江村一老头的茅草屋

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读《随园食单》  

2007-02-21 10:38:35|  分类: 读书 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    《随园食单》不仅仅是一本食单,如果你是一位烹调爱好者,那当然可作为一本菜谱;如果你像我一样,不懂烧菜之道,则完全可当作随笔小品文去看。

    先抄一段“山西汾酒”,证明我言之不虚。

    既吃烧酒,以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者,人中之光棍,县中之酷吏也。打擂台,非光棍不可;除盗贼,非酷吏不可;驱风寒、消积滞,非烧酒不可。汾酒之下,山东膏粱烧次之,能藏至十年,则酒色变绿,上口转甜,亦犹光棍做久,便无火气,殊可交也。

    他(作者袁枚)说:“人性下愚,虽孔孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。”强调做菜所用的材料要好,“一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”。配料须佳,“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣蓝缕,西子亦难以为容”。

    书中提出一些观点,值得我们注意。譬如“戒耳餐”,就是说为了好听,专挑名贵之物,不为好吃,宜戒。“若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?”“戒目食”,说不可贪多。“名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。”有时多则多矣,还不能让人吃饱,“主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。”

    从《食单》得知,随园老人是一个美食家,听他说做菜有许多讲究。搭配、火候、器具、迟速、上菜,等等,全不可乱套。有些情况粗看难以分别,细品才知全不一样,这就是在疑似之间。“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。”

    此书时有妙语。如“今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。”“以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。”“味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。”倘不嫌烦,可抄录者多多。

    《随园食单》版本很多,我的一本系凤凰出版社(即江苏古籍出版社)的图文版,纸张、开本、排版、插图均雅致,可翻,可读,可学,亦可不听,殊可喜者。

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